ബിരിയാണി എന്നു കേള്‍ക്കുമ്പോഴേ ആളുകളുടെ വായില്‍ വെള്ളം നിറയും. ചിക്കന്‍ ബിരിയാണി, മട്ടന്‍ ബിരിയാണി, ബീഫ് ബിരിയാണി, മഷ്‌റൂം ബിരിയാണി, വെജിറ്റബിള്‍ ബിരിയാണി മുതല്‍ നമ്മുടെ നാടന്‍ കപ്പ ബിരിയാണി വരെ എത്രയെത്ര ബിരിയാണികള്‍. ബിരിയാണികളുടെ എണ്ണം തീരുന്നില്ല ചേര്‍ക്കുന്ന ചേരുവകളിലും വയ്ക്കുന്ന രീതിയിലുമനുസരിച്ച് ദേശകാലാന്തരിയായി ബിരിയാണി മാറിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു. കോഴിക്കോടന്‍ ബിരിയാണി, ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി, മലബാര്‍ ബിരിയാണി, കലം ബിരിയാണി, കുഴിമന്തി ബിരിയാണി ബിരിയാണികളുടെ പേരുകള്‍ അനന്തമായി നീളുകയാണ്.
ഇനി കഥയിലേക്കു വരാം. പേര്‍ഷ്യന്‍ നാടുകളാണ് ബിരിയാണിയുടെ ജന്മദേശം. പലവഴികളിലൂടെയാണ് ബിരിയാണി ഇന്ത്യയിലെത്തിയത്. ഫാര്‍സി ഭാഷയിലെ ബിരിയാന്‍ എന്ന വാക്കില്‍ നിന്നാണ് ബിരിയാണി ഉദ്ഭവിച്ചതെന്നു കരുതപ്പെടുന്നു. ഇത് പാചകം ചെയ്യുന്ന രീതിയില്‍ നിന്നുമാണ് ഇത് പേര്‍ഷ്യയിലോ അറേബ്യയിലോ ആണ് ഉത്സവിച്ചതെന്ന നിഗമനത്തിലെത്തിയത്. പേര്‍ഷ്യയില്‍ നിന്നും അഫ്ഗാന്‍വഴി വടക്കേയിന്ത്യയില്‍ എത്തുകയായിരുന്നു. അറബ് വ്യാപാരികള്‍ വഴി അറബിക്കടലിലൂടെ ഇത് കോഴിക്കോട്ടും എത്തി. 1800നും 1900നും മധ്യേയുള്ള കാലത്താണ് ബിരിയാണി ഇന്ത്യയില്‍ വ്യാപകമായതെന്നു കരുതപ്പെടുന്നു.
ബിരിയാണിയെ മുഗളന്മാരുമായി ബന്ധിപ്പിക്കുന്ന ഒരു ചരിത്രമവുമുണ്ട്. മുഗള്‍ഭരണകാലത്ത് ഇന്നത്തെ ലക്‌നൗ അറിയപ്പെട്ടിരുന്നത് അവാധി എന്നായിരുന്നു. അക്കാലത്ത് അവാധി ബിരിയാണി എന്ന പേരില്‍ ബിരിയാണി ഉണ്ടായിരുന്നതായി പറയപ്പെടുന്നു. 1856ല്‍ ബ്രിട്ടീഷുകാര്‍ കോല്‍ക്കട്ടയിലെ നവാബായിരുന്ന വാജിദ് അലി ഷായെ അധികാരഭ്രഷ്ടനാക്കുമ്പോള്‍ ഇദ്ദേഹത്തിന്റെ കൊട്ടാരത്തില്‍ ബിരിയാണി ഉണ്ടായിരുന്നുവെന്നും ഇതു പിന്നീട് കല്‍ക്കട്ട ബിരിയാണി എന്നറിയപ്പെട്ടെന്നും പറയപ്പെടുന്നു. മുഗള്‍ ചക്രവര്‍ത്തിയായ ഔറംഗസേബ് നിസാം-ഉള്‍- മുല്‍ക്കിനെ ഹൈദരാബാദിലെ ഭരണാധികാരിയായി അവരോധിച്ചു. ആര്‍ക്കോട്ടിലെ നവാബ് എന്നായിരുന്നു പദവിയുടെ പേര്. ഈ സംഭവമാണ് ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണിയുടെയും ആര്‍ക്കോട്ട് ബിരിയാണിയുടേയും ഉത്സവത്തിനു പിന്നിലെന്നു കരുതപ്പെടുന്നു. മൈസൂരില്‍ ബിരിയാണിയെത്തിയതിനു പിന്നില്‍ പ്രവര്‍ത്തിച്ചത് സാക്ഷാല്‍ ടിപ്പു സുല്‍ത്താനായിരുന്നു. തുടര്‍ന്ന് അക്കാലത്തെ നവാബുമാരുടെയും നൈസാമുമാരുടെയും തീന്‍മേശയിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത വിഭവമായി ബിരിയാണി മാറി.
മേല്‍പ്പറഞ്ഞ ബിരിയാണിയുടെയെല്ലാം പ്രധാന ചേരുവ മാംസമായിരുന്നു. സസ്യാഹാരികളായ ഹിന്ദുക്കള്‍ പാചകത്തിലൂടെ കണ്ടെത്തിയതാണ് താഹിരി ബിരിയാണി എന്നറിയപ്പെട്ടത്. ബിരിയാണിയേപ്പറ്റി വേറെയും കഥകള്‍ നിലവിലുണ്ട്. യുദ്ധവീരനായ തിമൂര്‍ കസാഖിസ്ഥാനില്‍ നിന്നും അഫ്ഗാന്‍ വഴി ബിരിയാണി വടക്കേയിന്ത്യയില്‍ എത്തിക്കുകയായിരുന്നുവെന്നതാണ് അതില്‍ ഒരു കഥ. ഷാജഹാന്റെ പ്രിയപത്‌നി മുംതാസ് മഹല്‍ സൈനീകര്‍ക്കായുള്ള സമീകൃത ആഹാരമായി ബിരിയാണി പാകം ചെയ്തിരുന്നുവെന്ന് മറ്റൊരു കഥയുമുണ്ട്. പശ്ചിമേഷ്യയിലാണ് ബിരിയാണി രൂപം കൊണ്ടതെന്നും ചിലര്‍പറയുന്നുണ്ട്. നാടോടികള്‍ ഇറച്ചിയും, അരിയും, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേര്‍ത്തു തയ്യാറാക്കി ഭക്ഷണമാണ് പിന്നീട് ബിരിയാണിയായി അറിയപ്പെട്ടതെന്നും കഥകളുണ്ട്.
എന്തൊക്കെയായാലും പലരാജ്യങ്ങള്‍ക്കും സ്വന്തം പേരില്‍ ബിരിയാണികളുണ്ട്. ടര്‍ക്കിഷ് പിലാഫ്, ഇറാനിയന്‍ ബിരിയാണി, ക്വബോളി, മലേഷ്യന്‍ ബിരിയാണി, ഇന്തോനേഷ്യന്‍ ബിരിയാണി, സിന്ധി ബിരിയാണി, ശ്രീലങ്കയിലെ ഇടിയപ്പം ബിരിയാണി, കാഷ്മീരി യാക്ക്‌നി ബിരിയാണി മേല്‍പ്പറഞ്ഞവയെല്ലാം ഓരോ പ്രദേശത്തെ തനതു ബിരിയാണികളാണ്. പ്രദേശങ്ങള്‍ക്കനുസരിച്ച് ചേരുവകളും രുചികളും മാറുമെന്നു മാത്രം. എന്തൊക്കെയാലും ഇന്നു ബിരിയാണിയില്ലാത്ത ഭക്ഷണശാലകള്‍ ഇന്ത്യയില്‍ അപൂര്‍വമാണെന്നു പറഞ്ഞാല്‍ മതിയല്ലോ… എന്റെ ബിരിയാണീ… നമിച്ചു…
